Quattro le versioni differenti della ricetta: nocciola e yuzu è la novità 2025; impasto classico; caffè e cioccolato bianco; albicocca, cioccolato fondente, bergamotto  

Massimiliano Prete ama definirsi lievitista. Grazie al know-how maturato negli anni, non fa solo innovazione in termini di pizze, ma di lievitati di ogni genere e tipo: dal pane al panettone.

E per le imminenti festività natalizie non poteva certo mancare il suo grande lievitato, messo a punto perché ogni fetta di panettone sia in grado di diventare un viaggio nei ricordi, tra profumi di casa e luci di festa.

Nel suo Prete Lab, il laboratorio dove tutte le sue idee prendono forma – a Saluzzo, in provincia di Cuneo – produce quattro versioni differenti della ricetta: Impasto classico; Caffè e cioccolato bianco; Albicocca, cioccolato fondente, bergamotto; Nocciola e yuzu.

“Il panettone rappresenta per me un prodotto irrinunciabile durante le feste, un lievitato che valorizza le eccellenti materie prime del territorio, un prodotto da forno che racconta la storia della pasticceria italiana e dell’arte bianca. Arte bianca perché nasce come un prodotto da forno lievitato, pasticceria perché è un grande lievitato dolce e rientra di fatto nella tradizione dolciaria”.

IL PANETTONE CLASSICO

“Impasto Classico” è l’interpretazione del panettone tradizionale di Massimiliano Prete. La sua fragranza è il risultato di una lievitazione di oltre 36 ore, un lungo processo reso possibile grazie alla pasta madre. Tra gli ingredienti di spicco c’è il burro proveniente dalle Fattorie Fiandino, di Villafalletto in provincia di Cuneo, che apporta morbidezza al palato e persistenza aromatica al naso. Ci sono i canditi del pasticcere Mauro Morandin, noti per l’equilibrio tra dolcezza e acidità. E poi ci sono gli aromi naturali, che richiamano i profumi di arancia, mandarino e vaniglia del Madagascar. Il panettone si presenta voluminoso e sviluppato, con una crosta esterna dalla doratura intensa, tendente al caramello scuro.

Al naso, il bouquet è un dialogo tra burro fresco, agrumi e vaniglia. Una volta tagliato, rivela una mollica ambrata e un’alveolatura ariosa. Al palato, il lievitato è estremamente delicato, soffice e leggero, con un gusto persistente.

LE VERSIONI ALTERNATIVE

Caffè e cioccolato bianco è un abbinamento confermato nella gamma dei panettoni di Massimiliano Prete. Il merito sta nel centrato binomio tra l’intensità del caffè espresso e la dolcezza e aromaticità del cioccolato bianco.

Albicocca, cioccolato fondente, bergamotto è un panettone particolare, non per tutti. Nell’impasto c’è spazio per le albicocche candite di Mauro Morandin, cioccolato fondente 63% e la fresca nota agrumata del bergamotto candito di Corrado Assenza.

Yuzu e nocciola è la grande novità quest’anno. Un abbinamento che racconta il territorio – rappresentato dalla nocciola IGP Piemonte – e l’orientale yuzu, un agrume raro e prezioso, simbolo di eleganza e freschezza. Il risultato? Un gusto delicato e raffinato, in una sola parola insolito.

Tutti i panettoni di Massimiliano Prete sono prodotti nel formato da 750 g. Il panettone Classico è venduto al prezzo di 37€, Caffè e cioccolato bianco e Albicocca, cioccolato fondente, bergamotto a 41€ e Yuzu e nocciola a 47€.

Massimiliano Prete, rispetta la ricetta classica del panettone ma non smette mai di sperimentare, crede nella qualità responsabile e questo lo porta a lavorare con produttori locali, scegliendo una produzione limitata e consapevole.

Massimiliano Prete, il lievitista

Lievitista di origini salentine, Massimiliano Prete inizia giovanissimo il suo percorso nel mondo dell’arte bianca trasferendosi ad Asti, comune che gli dà il benvenuto in Piemonte, regione alla quale si legherà indissolubilmente. Scopre e affina le tecniche di realizzazione della pizza partenopea tra le mura del locale di Beppe Francese, a Gavi, uno dei primi pizzaioli a esportare il DNA campano in territorio sabaudo. In seguito, si concentra sul mondo dei dessert e, nel 2000, guida PiazzAffari, un bar nel cuore di Saluzzo (CN), in cui inizia a sperimentare con la piccola pasticceria, secca e fresca, aperitivi e prodotti stagionali da forno.

Il desiderio costante di migliorarsi e di mettersi alla prova, spinge Massimiliano Prete a frequentare il Centro di Formazione all’avanguardia per cucina, pasticceria e ospitalità CAST Alimenti a Brescia. Qui studia le movenze e apprende direttamente dai grandi professionisti del settore come Iginio Massari, Luigi Biasetto, Leonardo Di Carlo e Stefano Laghi.

L’incontro con la Dott.ssa Federica Racinelli – laureata in Agraria, con specializzazione nell’ambito della panificazione, pasticceria e pizza – e con il maestro pasticcere Corrado Assenza plasmerà ulteriormente la sua visione gastronomica e creativa.

Negli anni, la fascinazione per il mondo degli impasti, soprattutto per la pizza e la panificazione, non ha abbandonato Massimiliano Prete, semmai è cresciuta insieme alla conoscenza delle materie prime. La sua forte e mai sopita passione lo porta di conseguenza, nel 2011, ad aprire il ristorante-pizzeria Teatro del Gusto a Saluzzo (CN). Qui si fa pioniere del racconto delle materie prime, della loro selezione accurata, della connessione profonda con il territorio e delle diverse lavorazioni degli impasti. Qualche anno più tardi, nel 2014, PiazzAffari si evolve e nasce Gusto Divino, un locale con una nuova identità vocata alla proposta di pizze e metodi di lievitazione innovativi, nel panorama non più solo saluzzese. Nel 2016 inaugura Gusto Madre ad Alba e nel 2017 Sestogusto a Torino, luogo che più di tutti gli altri, oggi, esprime la sua profonda filosofia e l’accurato studio dei lievitati.

Alla base un concetto chiaro, la volontà di mettere l’accento sul “sesto gusto”, ovvero sulla sensibilità del palato ai carboidrati complessi presenti in pane, pizza e lievitati. Un gusto legato all’amore per quel cibo che è in grado di fornire una soddisfazione a lungo termine. Un approccio quello di Prete in cui è richiesto metodo, studio e un pensiero evoluto sulla pizza, come mezzo per raccontare le materie prime e le loro storie. Questa profonda spinta innovativa e di crescita costante lo ha portato a confrontarsi e collaborare con chef di altissimo profilo: Enrico Crippa ***, Heinz Beck ***, Michelangelo Mammoliti **, Federico Zanasi *, Piergiorgio Parini *, Roberto Di Pinto *, Matteo Baronetto *, Alberto Gipponi.  

Nel 2024 viene inaugurato, a Saluzzo, ai piedi del Monviso, Massimiliano Prete LAB, un atelier dedicato alla ricerca e alla produzione di lievitati e impasti di circa 700mq che ha l’obbiettivo di mantenere la qualità del prodotto anche su ampia scala.

Il 2025 è l’anno dell’internazionalizzazione: Prete supera così i confini italiani. Arriva in Spagna e apre, subito dopo l’estate, le porte di Sestogusto Siviglia. La prima sede, l’inizio di un percorso che lo porterà nei prossimi 5 anni a raggiungere con i suoi lievitati le principali città spagnole.     

RICONOSCIMENTI

Massimiliano Prete ha ottenuto i 3 Spicchi Gambero Rosso: il massimo riconoscimento assegnato dalla guida “Pizzerie d’Italia” del Gambero Rosso, che premia le pizzerie che si distinguono per l’eccellenza di impasto, ingredienti e cottura, offrendo un’esperienza completa e costante nel tempo. Si è classificato 10° nella 50 Top Pizza Italia 2025, il network internazionale che valuta e promuove le migliori pizzerie d’Italia e del mondo e 24° ai The Best Pizza Awards 2025 – primo piemontese nella prestigiosa classifica – l’evento internazionale che celebra e premia i migliori pizzaioli e le eccellenze nel mondo della pizza.

Massimiliano Prete – Prete Lab – Saluzzo (CN), Sestogusto – Torino
massimilianoprete.it