Nonostante la normativa europea sulle Indicazioni Geografiche Protette preveda che almeno una fase del processo produttivo debba avvenire nella zona geografica designata, nel caso specifico della Bresaola della Valtellina IGP, il Disciplinare di produzione stabilisce espressamente che tutte le operazioni di elaborazione del prodotto, come dettagliatamente descritte nel Disciplinare stesso, devono svolgersi nel territorio della provincia di Sondrio. È proprio qui infatti che il clima unico della valle, unito al sapere artigianale tramandato dai maestri salumieri, rende ogni fase di lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP un autentico rituale di tradizione, tipicità e qualità.
Ma non si tratta solo di un luogo fisico: la Valtellina è un insieme di condizioni naturali, culturali e umane che, intrecciandosi, conferiscono al prodotto il suo carattere distintivo. L’aria fresca e pura che discende dalle Alpi e la particolare conformazione della valle generano le condizioni ideali per una stagionatura lenta e graduale, rispettosa dei ritmi della natura. Si tratta di un equilibrio irriproducibile altrove e che rappresenta uno dei segreti più autentici della qualità e specificità del prodotto gelosamente custoditi dai produttori.
La Bresaola della Valtellina IGP nasce dal secolare sapere artigianale dei salumieri valtellinesi, da mani che conoscono tempi, gesti e sensibilità maturate nel tempo. Le moderne tecnologie aiutano a controllare i processi e a garantire sicurezza e tracciabilità, ma è ancora la sensibilità umana a fare la differenza. Il Disciplinare prevede infatti che ogni fase di produzione avvenga in territorio valtellinese:
Rifilatura della carne. Il taglio selezionato viene accuratamente rifilato per rimuovere il grasso e le parti tendinose esterne, avendo cura di salvaguardare l’integrità di ogni singolo pezzo da salare ed essiccare.
Salagione a secco: la carne è cosparsa con una concia di sale, aromi naturali, spezie e piante aromatiche. Una limitata quantità di conservanti garantisce la massima sicurezza del prodotto. La soluzione salina si forma con il succo della carne. La salagione dura mediamente 10-15 giorni e prevede operazioni di massaggio per favorire la penetrazione uniforme del sale e degli aromi. Ogni produttore ha la sua ricetta distintiva, gelosamente custodita.
Stagionatura lenta e graduale: dopo la salagione e l’insacco, la carne viene sottoposta ad asciugatura per mediamente una settimana. La stagionatura, che dura tra 4 e 8 settimane, avviene in ambienti a temperatura e umidità controllate. È possibile la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici della zona di produzione, ma sono vietate tecniche di disidratazione accelerata.
Controlli e confezionamento: nella lavorazione il prodotto stagionato è sottoposto a numerosi controlli. Solo la bresaola conforme agli standard del Disciplinare di produzione può essere marchiata IGP e commercializzata con l’uso della denominazione protetta Bresaola della Valtellina nei diversi formati: intera sfusa o sottovuoto, a pezzi o in tranci sottovuoto o affettata nelle vaschette in atmosfera protettiva.
In Valtellina, ogni fetta di bresaola racconta dunque una storia fatta di montagne, mani sapienti e tempo. È un racconto che unisce passato e presente, tradizione e innovazione, e che continua a fare della Bresaola della Valtellina IGP un simbolo autentico e riconosciuto del legame profondo tra prodotto e territorio.
Iniziativa finanziata dal Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) attraverso il Complemento di Sviluppo Rurale del Piano Strategico della PAC della Regione Lombardia 2023-2027.
Info e bandi: https://psr.regione.lombardia.
