I Grotteschi sono l’ultima novità di casa ConTatto. Lo chef Ludovici ha confezionato in vasetto alcune ricette (in costante aumento) conservate in grotta. Si va dalla giardiniera a base di finocchi, broccoli, cavolfiori, carote, ravanelli, alle conserve agrodolci di ravanelli, cavolfiori e broccolo romano, fino ai marroni di Carpineto Romano sciroppati, anche trasformati in crema spalmabile, e alle composte di frutta. L’idea è quella di valorizzare grandi prodotti del territorio in arrivo dalla provincia romana – le verdure crescono a Lanuvio e Frascati – con una lavorazione essenziale, che ne preservi e allo stesso tempo ne esalti le caratteristiche organolettiche.
“Durante questi mesi abbiamo pensato a lungo a come portare la nostra identitaria ricerca al di fuori del ristorante. Così sono nati i Grotteschi: un omaggio alla profondità, al tempo e alla materia prima, che qui matura al riparo dal mondo”.
La giardiniera e la verdura in agrodolce sono vendute nel formato da 350g al prezzo di 10,50€, i marroni sciroppati nel formato da 400g a 12€, la crema di marroni nel formato da 120 g al prezzo di 8€ e le composte di frutta nel formato da 120g al peso di 6,50€.
I Grotteschi sono acquistabili sul sito di ConTatto e ritirabili al ristorante, in via Gioberti, 11
IL RISTORANTE
A kilometro (sotto) zero. È questo il claim del ristorante ConTatto, insegna gastronomica con grotta posizionata in quella che da sempre è considerata la terrazza di Roma: Frascati. Il progetto nasce nel 2019 ed è l’unione di intenti tra lo chef Luca Ludovici e Lorena Cavana, compagni nella vita, con background totalmente differenti, ma una passione comune per l’alta ristorazione, per il vino e per l’accoglienza. “Durante la ricerca di un locale adatto per il nostro progetto, siamo rimasti folgorati da questo posto, cercavamo un luogo che avesse un’anima, e quando siamo scesi in grotta per la prima volta, non ci abbiamo pensato un attimo, ci ha attirato a sé anche se non conoscevamo ancora le sue incredibili potenzialità.”
È iniziato così, per caso o per destino, un percorso che ha portato Luca e Lorena a indagare sulle caratteristiche morfologiche della grotta, a studiare cosa si potesse produrre là sotto, senza acqua e senza luce. Uno studio che ha portato in poco tempo alla coltivazione di funghi e di radicchi, alla conservazione del riso, alla maturazione del cioccolato, alla lievitazione del pane. Tutti i passaggi in grotta danno alla materia prima una spinta, un’unicità. E una volta tornati in superficie, finiscono sui fuochi dello chef, che cerca sempre di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche acquisite sottoterra.
LA FILOSOFIA DI CUCINA
La cucina dello chef Luca Ludovici segue l’andamento delle stagioni e della grotta. Mentre per la materia prima bisogna seguire i tempi della natura, in grotta l’ordine è invertito. Sottoterra lo chef può decidere in libertà cosa piantare o cosa conservare, senza vincoli. La filosofia di cucina di Luca è essenziale, focalizzata sul gusto e sui ricordi. Tre o quattro, non di più, sono gli ingredienti sui quali viene costruito ogni piatto. A una materia prima centrale, un taglio di carne, un pesce o un formato di pasta fresca fatta in casa, lo chef affianca sempre una verdura, per un piatto nutrizionalmente completo e dal carattere fortemente territoriale. Gli ingredienti provengono dal vicino mercato e vengono selezionati con una predilezione per le tipicità, come nel caso del maialino nero dei Monti Lepini e del fagiolo di Vallepietra. Nella cucina di ConTatto, grande spazio è occupato dal quinto quarto, come coda, diaframma e lingua, reperito alla Macelleria Chioccia di Frascati, e dalla frutta e verdura, di Paolo Giobbi. L’acqua è invece quella locale di Fiuggi, che lo chef utilizza per preparare un brodo di croste di Parmigiano, per rimpiazzare i pochi sali minerali e il calcio naturalmente presenti nell’acqua.
Due sono i menu degustazione del ristorante: Evoluzione in grotta, da cinque portate, permette di fare un viaggio immersivo nell’ambiente più caratteristico di ConTatto. In ogni portata, lo chef Ludovici valorizza un ingrediente diverso, maturato, stagionato o prodotto in grotta, in piatti che sono ormai simbolo di questo lavoro. Dal dessert Sospiro a Frascati, con quattro cioccolati che richiamano le altrettante ere geologiche visibili nella cavità naturale nelle quattro tipologie di rocce (rame, calcio, lava puzzolana, peperino), agli Gnocchetti, erbe di campo, limone candito e stracchino stagionato in grotta, un primo piatto che mette in luce un formato di pasta locale, gli gnocchetti di Fiuggi, detti sassolini.
Passato e presente è invece un percorso di sette portate, che si snoda attraverso piatti di mare, terra e grotta, che raccontano i trascorsi dello chef Luca Ludovici e la sua cucina contemporanea. Tra tecnica, sperimentazione e ricordo.
LA GROTTA
170 metri lineari di estensione nella pancia di Frascati, una temperatura costante durante tutto l’anno – tra i 12°C e i 15°C – un’umidità controllata e la presenza di ricircoli d’aria naturali. Così si presenta la grotta di ConTatto non appena si scende la scalinata di accesso.
Cinque sono gli elementi fondamentali da tenere sotto osservazione nella grotta per ogni ingrediente: buio, temperatura costante, tempo, umidità e muffe. Questi interagiscono in modo diverso in base all’ingrediente e al tempo di conservazione.
Il buio, per esempio, allunga la shelf life di molte preparazioni che, in questo ambiente, non si ossidano: è questo il caso, di liquori, sottaceti o dell’aceto di vino rosso fatto in casa (servito insieme al pane), con una base di succo di more, a cui lo chef aggiunge il Montepulciano.
La grotta impedisce la formazione di muffe, il buio trattiene i colori del vino e la bassa temperatura permette ai batteri acetici di lavorare lentamente, per un risultato molto digeribile. Anche il pane viene fatto lievitare in grotta, qui fermenta a circa 12°C in meno delle camere di lievitazione (26°C). Dura il doppio dello standard, la lievitazione e permette ai lieviti di lavorare meglio. Il risultato finale, un pane semi-integrale, è molto apprezzato e altamente digeribile.
L’umidità, invece, fa cambiare i sapori agli ingredienti. È il caso per esempio del cioccolato. “Ho iniziato a stagionarlo in grotta perché ho pensato che i suoi grassi avrebbero assorbito bene gli odori di questo ambiente. Ho fatto una prova e mi sono ritrovato un cioccolato più persistente”. Poi, è stato il turno del riso. La stagionatura di tre mesi in grotta del Carnaroli fa perdere al chicco parte dell’amido, lo idrata (da qui tempi di cottura minori) e acquisisce sentori simili a quelli del riso integrale. Per questa ragione, il riso ha sempre un posto in menu. Anche i funghi hanno un ruolo prioritario in questo mondo parallelo. “Conoscevo i funghi fin da piccolo e sapevo che questo ambiente sarebbe stato perfetto per la loro crescita. Abbiamo iniziato con il cardoncello, quindi con lo shiitake e adesso, per la prima volta, con i finferli, che coltiviamo da zero”. Il vantaggio dei funghi è che sono spugnosi, dunque riescono ad assorbire tanto dell’umidità e della mineralità della grotta. Altro prodotto coltivato sottoterra sono gli ortaggi e i legumi. Si va dal fagiolo bianco di Vallepietra, al cavolfiore bianco di Macerata, fino al radicchio trevigiano, al pak choi, alla bietola selvatica e al broccoletto selvatico. Le ultime prove hanno visto protagonisti formaggi e salumi. I formaggi, in grotta, acquisiscono sentori erborinati, grazie alla presenza di Penicillium roqueforti, un fungo inoculato nella produzione di Gorgonzola, Roquefort e Stilton. In grotta, i formaggi non vengono solo affinati, ma anche ricoperti di aromi, che conferiscono alla pasta un gusto ancora più complesso. È questo il caso della cenere, delle foglie di fico, della paglia, del tabacco, delle vinacce di Malvasia, dell’aceto balsamico e frutti rossi, o del binomio cioccolato-rum. I salumi sono invece l’ultima materia di studio. Dopo la lonza, lo chef ha messo in produzione un salame di maiale nero e un filetto di maialino lardellato ricoperto di cera d’api.
Il prossimo passaggio sarà documentare con un approccio scientifico e con l’appoggio universitario, la ricerca effettuata in grotta. Per fare cultura e creare un manuale utile a chi, in futuro, vorrà sperimentare su questo tema.
LO CHEF, LUCA LUDOVICI
Nato ad Alatri, in provincia di Frosinone, nel 1986, Luca Ludovici ha il gene della cucina nel DNA. Lo zio è cuoco, la mamma e la nonna sono mani esperte della tradizione ciociara che Luca guarda con profonda ammirazione. All’età di 14 anni si iscrive alla Scuola Alberghiera di Fiuggi, dove apprende tutte le basi teoriche del lavoro che andrà a svolgere in estate: il commis di cucina. Nelle brigate di importanti hotel locali, il 5*L Palazzo La Fonte e il 4* Hotel Fiuggi Terme, impara a gestire grandi quantità di lavoro in autonomia, socializzando con l’idea che per fare un’ottima cucina non servano brigate lunghe. Arriva quindi la prima esperienza stellata, da capopartita nel ristorante La Torre, agli ordini di Antonio e Maria Ciminelli. Qui, si approccia per la prima volta alla cucina di ricerca e prende confidenza con gli impasti e le cotture di carne e pesce. Dopo una breve parentesi in Spagna, a Malaga, torna a Roma, al ristorante George di Via Veneto, un’insegna storica della ristorazione romana, ai tempi, capitanata dal 2 Stelle Michelin Antonio Sciullo. L’impronta è quella classica della cucina francese. Il pesce freschissimo e la carne di alta qualità sono protagonisti in piatti cult della gastronomia internazionale: Aragosta alla Termidoro, Filetto alla Rossini e Filetto alla Wellington.
La tanta ambizione spinge Luca nuovamente al di fuori di Roma, vestendo però dei panni diversi. A Colorno (PR), lì dove ha sede l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana – la più ambita nell’intera penisola – ha l’onore di affiancare i più importanti allievi marchesiani: Oldani, Cracco, Berton, Knam, Lopriore, Crippa. E da docente tiene lezioni in Aula Magna. La stessa spinta lo porta in Inghilterra, in uno dei tempi della cucina francese, Le Gavroche, 2 Stelle Michelin guidato dallo chef Michel Roux. Il miglior teatro per approfondire le basi della cucina d’oltralpe. Arriva quindi il momento di tornare in Italia, e lo fa in grande stile. A Le Calandre 3 Stelle Michelin, come capo partita, assorbe l’estro e la cultura della materia prima – “Raffaele Alajmo è un artista, prima di lui non avevo mai visto mettere 15 ingredienti nel piatto in modo così armonioso”. Dopo tanto peregrinare, Luca torna a Roma e ricopre i panni di chef di cucina a L’Osteria di Birra del Borgo, in cui sono protagoniste materie prime eccezionali, e un grande collega, GabrieleBonci, al tempo responsabile della pizzeria. La prima esperienza da chef lo vede ancora protagonista nella città eterna, al 5* L The Pantheon.
L’arrivo del Covid-19 lo porta a ripensare completamente la sua vita e ad aprire, insieme alla compagna Lorena Cavana, ConTatto, ristorante con grotta a Frascati, nei Castelli Romani. La scommessa premia la coppia e il ristorante entra in Guida Michelin ad agosto 2023. Ma questo non è che l’inizio.
IL SOMMELIER, PAOLO ABBALLE
Nato a Roma nel 1983, Paolo Abballe mostra fin da giovane uno spiccato interesse per il mondo della ristorazione. Da qui la scelta di frequentare l’Istituto Alberghiero, dove si appassiona di vino grazie al professore Daniele Maestri, “un vero e proprio apripista”, e a un Corso Regionale di Sommelier AIS (Associazione Italiana Sommelier) nel 2004.
La prima esperienza lo mette subito alla prova. Da Trimani, enoteca storica capitolina nata nel 1827, lavora per due anni nel wine bar, dove ogni giorno seleziona 50 etichette alla mescita dall’ampia cantina da 10.000 referenze. Ricerca e velocità sono le due chiavi indispensabili che Paolo impara molto in fretta in questo ambiente. Il suo percorso prosegue al ristorante Al Presidente, così denominato perché frequentato da Sandro Pertini (ex Presidente della Repubblica Italiana). In questa storica cantina accanto alla Fontana di Trevi, il giovane sommelier approfondisce una passione che si rivelerà la più grande negli anni a venire: quella per lo champagne. Dopo due anni di esperienza, il trasferimento da Metamorfosi, ristorante contemporaneo che prenderà il via con la guida dello chef Roy Caceres. Dal 2010, anno di apertura, al 2019, ricopre il ruolo di Head Sommelier. “È stato come togliere le rotelle alla bicicletta. Da Metamorfosi, ho iniziato a occuparmi anche degli ordini e del rapporto con i fornitori oltre che servire e raccontare i vini”. Dall’apertura del ristorante al 2019, la carta vini subisce una corposa evoluzione, passando da 250 a 1000 etichette. Grande è il lavoro di focalizzazione sullo champagne e sui bianchi, in particolare sulle vecchie annate, spagnole, italiane, francesi e tedesche. Dopo dieci anni, la ricerca di nuovi stimoli lo porta a confrontarsi con altri progetti in città. A settembre 2024 corona il sogno, in grembo da diversi anni, quello di lavorare nel suo territorio, i Castelli Romani, sposando il progetto di Luca Ludovici e Lorena Cavana: il ristorante ConTatto a Frascati.
Il suo vino preferito? Lo champagne. Il vitigno? Pinot Noir.
LA MAÎTRE, LORENA CAVANA
Nata a San Giovanni in Persiceto, in provincia di Bologna, nel 1988, Lorena Cavana rimane affascinata molto presto dal mondo del vino, grazie alla passione del papà sommelier. “Una delle immagini più forti che avrò per sempre nella memoria, è la spilla da sommelier che mio padre si appuntava sulla giacca. Inconsciamente, col tempo, si è sedimentato un pensiero: prima o poi avrei voluto seguire i suoi passi”. Come spesso accade, però, le passioni fanno dei lunghi giri prima di raggiungere la consapevolezza. Lorena si iscrive prima al Liceo Linguistico, per poi proseguire a Giurisprudenza, diventando avvocato e intraprendendo un lungo percorso che la porterà ad affermarsi nella giurisprudenza civile e penale. È l’incontro con Luca Ludovici, chef che diventerà anche suo compagno di vita, che riaccende quella fiammella mai sopita e la riporta con decisione al mondo del vino. Inizia con un corso di avvicinamento, con tante visite a cantine, con molti contatti con i produttori, per poi diventare, nel 2024, sommelier. Non è che il primo step, ed è grazie al rapporto instaurato con Paolo Abballe – futuro sommelier di ConTatto – che Lorena cresce, attraverso lezioni private di degustazione e ai tanti consigli di sala.
Per Lorena l’apertura del ristorante significa mettersi in gioco in un campo non suo, significa reinventare una parte di sé, scoprire lati che ancora non conosceva. E scoprire anche, quanto le competenze apprese durante la formazione e il lavoro come avvocato, siano fondamentali nella gestione quotidiana dell’amministrazione. La novità vera di questo lavoro, però, è da ricercare nello spettro dell’accoglienza. “Ricevere persone a casa mia è diventato qualcosa che mi piace fare e che mi mette a mio agio”. ConTatto è un coronamento di un progetto di vita e lavorativo, molto chiaro già dal nome. “Quando abbiamo preso in affitto il locale, ho scoperto un mese dopo di essere incinta. Il nome vuole richiamare sia il tatto, il primo senso che si sviluppa nel grembo materno, ma anche il contatto che abbiamo ripristinato con le persone dopo il Covid-19”. Oggi, Lorena è la maître del ristorante, è il primo volto all’accoglienza, il sorriso che vi conduce al tavolo, e la padrona di casa che racconta tutto ciò che accade in grotta.
LA CARTA VINI
La carta vini di ConTatto si muove su linee decise, imposte dal sommelier Paolo Abballe.
“La carta vini dev’essere ecumenica e fruibile da tutti. I vini che abbiamo in carta sono selezionati prima di tutto in base al gusto”. Ad oggi conta 150 etichette e si concentra in modo particolare sullo champagne – grande passione del sommelier – sul Piemonte e sul resto della Francia. La scelta delle tipologie è connessa strettamente alla cucina dello chef, incentrata sul gusto e sull’utilizzo di salse, come da scuola francese.
Da qui la direzione verso vini bianchi che fanno invecchiamento in botte e dal tannino pronunciato, come ad esempio Riesling tedeschi, Pinot Bianco e Pinot Grigio capaci anche di richiamare l’umidità della grotta; rossi dalla buona acidità, come Pinot Noir, Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Nebbiolo, oppure bollicine e vini dolci, vedi il Franciacorta e il Verduzzo friulano. Nel futuro della cantina ci sono proposte di nicchia provenienti dalla Spagna, e dal territorio laziale, dove hanno sede la Famiglia Cotarella e altre realtà che stanno riportando in auge vitigni autoctoni come il Greco, utilizzato per la produzione di una Malvasia unica nel territorio.
“Mi piace giocare con i clienti, senza tanto ordine. Non per forza bisogna prima servire le bollicine, poi il bianco, il rosso e il dolce. Si possono sovvertire certe regole, preferisco creare un movimento nel palato piuttosto che seguire linee prefissate”.
