Natale in tavola: due ricette dello chef Davide Camaioni

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Natale è spesso sinonimo di tradizione ma può essere anche l’occasione per portare in tavola piatti tipici in versione gourmet. Ne sono un esempio le due ricette di Davide Camaioni dedicate al Natale.

FAGOTTELLI COME UN CAPPUCCINO (per riciclare il cappone usato per il brodo)

FAGOTTELLI COME UN CAPPUCCINO
Primo piatto

Ingredienti:

Per la pasta all’uovo

1/2 kg farina di semola rimacinata
300 g tuorlo d’uovo
20 ml olio evo
50 ml acqua

Per il ripieno di cappone

300g polpa di cappone cotta
80g grana grattuigiato
1 albume d’uovo
50 ml di brodo di cappone
Sale qb

Per la salsa di stacciatella

250 g stracciatella al latte pepe nero qb

Per mantecare i fagottelli

100 g burro nocciola 5 g polvere di caffè 20 g grana grattuggiato

Procedimento:

Pasta all’uovo

Impastare a mano o con planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lasciar riposare in frigo almeno 30 minuti.

Ripieno di cappone

Spolpare il cappone e macinare grossolanamente, aggiungere al composto il resto degli ingredienti ed amalgamare per poi inserirlo in sacchetto da pasticceria.

Fagottelli

Stendere la pasta più fine possibile, arrivare ad una lunghezza di 50 cm circa. Farcire al centro il ripieno di cappone, piegare sopra la sfoglia ed incidere da sinistra verso destra il ripieno pizzicando i ravioli di 1 o 2 cm a seconda della grandezza che preferite. Infine tagliare con una rotella tagliapasta e riporre in frigo

Salsa di stracciatella

Mixare la stracciatella e macinare il pepe nero a piacimento.

Finitura

Cuocere il burro fino a farlo imbrunire, nel frattempo sbollentare i fagottelli fino a cottura desiderata per poi unirli al burro nella padella. Saltarli a fuoco vivo irrorando con acqua di cottura, polvere di caffè e grana grattugiato. Infine su un piatto piano divertirsi a cospargere il composto di stracciatella dove adagiare i fagottelli a fine cottura.

IL RICICLO
In questo piatto viene riutilizzato il cappone con il quale la grande maggioranza nella nostra zona ha fatto il brodo per il giorno di natale. Abbinandolo ad ingredienti di facile reperibilità e senza fare cotture o preparazioni che richiedono troppo tempo.

Un primo piatto “antispreco” tra il classico ed il gourmet. La tradizione… con un tocco in più.

FRUSTINGO DI NATALE (dolce tradizionale marchigiano)

FRUSTINGO DI NATALE
(dolce)

Ingredienti x 4 persone

100 gr arance candite
100 gr nocciola
100 gr noci
100 gr farina mandorle
20 gr cacao
1 bustina lievito vanigliato
500 gr fichi secchi
100 gr liquore all’anice
20 gr mosto
100 gr olio mais
buccia di 1 arancia grattugiata
100 gr cioccolato
10 gr polvere caffè
130 gr pasta nocciola

Procedimento

Cuocere i fichi in una soluzione di acqua e caffè per 25 minuti. Al termine, scolarli e frullarli fino ad ottenere una pasta.
Impastare con i fichi tutti gli altri ingredienti, stendere il composto su una teglia da forno e cuocere per 45 minuti a 150 gradi. Lasciare raffreddare completamente il Frustingo prima di guarnirlo a piacimento.

Il dolce natalizio per eccellenza del centro-sud delle Marche. Un tripudio di frutta secca, profumi e sapori rivisto in una ricetta “da chef”.

Lo chef Davide Camaioni

Classe 1980, Davide Camaioni è lo chef fondatore di Posto Nuovo, prestigioso ristorante della riviera adriatica (si trova nelle Marche in via del Mare 81, San Benedetto del Tronto, AP).

“Dovevo soltanto dare una mano alla signora Rita” racconta lo chef, che ha iniziato la sua carriera quasi per caso a causa dell’assenza in cucina per una sera della mamma nel ristorante di famiglia “C’era una volta” ad Ascoli Piceno.

Ha 18 anni quando sua mamma gli chiede di sostituirla per aiutare la signora Rita in cucina. Lavorava in sala nel ristorante, e da quella sera la sua vita cambiò totalmente.

Come se fosse parte del suo DNA, l’affinità elettiva con la cucina è diventata l’unica strada possibile: ricreare i sapori della tradizione che il ristorante di famiglia tramandava da decenni, capire le ricette, studiarne di nuove, ma anche “giocare” con i sapori, valorizzare le materie prime in modo diverso, generare esperienze nuove per i commensali.

La curiosità e la voglia di percorrere nuove strade lo hanno portato a nuove esperienze lavorative, fino a quando nel 2018 ha dato vita al suo ristorante “Posto Nuovo”.

Spolpare il cappone e macinare grossolanamente, aggiungere al composto il resto degli ingredienti ed amalgamare per poi inserirlo in sacchetto da pasticceria.

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