La razza bovina Blonde d’Aquitaine è originaria della Francia nella zona del Massiccio Centrale. e comprende la Garronese, la Blonde dei Pirenei e la Quercy, attualmente allevata nella zona Sud occidentale della Francia (https://www.blonde-aquitaine.com )
I vitelli , a un’età compresa tra i sei e i 12 mesi, sono importati in Italia e in Piemonte e allevati, sin dagli anni ’50, nel rispetto dei rigidi disciplinari di produzione , una garanzia per il consumatore.
Gli allevatori appartengono al Consorzio Sigillo Italiano , il disciplinare che seguono è denominato “Vitellone e Scottona ai cereali”.
Dopo controlli , vaccinazioni e adattamento, i vitelli iniziano “l’ingrasso” con un’alimentazione ricca in amidi e zuccheri .
La carne che si ottiene, particolarmente apprezzate dai consumatori italiani, è priva di grassi e ricca di proteine, molto tenera in cucina, adatta a diverse preparazioni, con tempi di cottura ridotti, confrontati con carni di altre razze.
Esteriormente, questi bovini, si contraddistinguono per la sviluppata muscolatura , per il manto in prevalenza di colore bianco o rossiccio, con diverse tonalità, le corna piccole, inclinate e giallastre. Sono animali di grande mole e pesanti dalla struttura ossea fine, il loro peso in età adulta varia tra i 650 e i 750 kg per i maschi.
La “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence”, fa parte di un progetto di promozione co-finanziato dall’Unione Europea, gestito da Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection , con la finalità di promuovere la carne di questa pregiata e ricercata razza bovina per l’alta qualità e la tenerezza dei suoi tagli.
Per degustare al meglio la carne di questa razza bovina si propone la rivisitazione in chiave creativa di una tipica ricetta piemontese , rielaborata dallo chef stellato Walter Ferretto (una stella Michelin al Cascinale Nuovo di Isola d’Asti) ha proposto per il Natale 2021
BAGNETTO VERDE
2 spicchi di aglio
1 mazzetto prezzemolo
1 filetto acciuga sottosale pulita e lavata con aceto di vino rosso
30 gr di mollica di pane intrisa di aceto di vino rosso
1 spagnolino-peperoncino
olio extravergine ligure
SCARAMELLA O MUSCOLO
portare a bollore acqua salata arricchita di verdure come sedano, carote, cipolle , porro , erbe aromatiche (salvia-gambi di prezzemolo-alloro-timo ) qualche granello di pepe e un paio di chiodi di garofano.
Immergere il pezzo di carne e cuocere a leggero bollore, schiumando sovente , finchè la carne risulti morbidissima.
Far raffreddare il pezzo di carne nel brodo.
In seguito scolare e tagliare a cubo.
Sul piattino fare un velo di bagnetto verde, sistemando il cubo e decorare con sedano rapa e barbabietola a julienne finissima.
